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技術(shù)知識

當前位置:

家里來(lái)客人了,斬份燒鵝加餸是廣東人的待客之道。有時(shí)經(jīng)過(guò)燒味檔,見(jiàn)到新鮮出爐的燒鵝,你也會(huì )興致勃勃買(mǎi)上一盒,與家人分享。鵝皮香脆,鵝肉彈牙,鵝油齒頰留香,一講到燒鵝就流曬口水。


「唔該,我要一份下莊!」「師傅,我要一只左髀,免切帶走!」在一群餓貨的指指點(diǎn)點(diǎn)中,只見(jiàn)師傅用刀熟練地割開(kāi)鵝的腹腔,倒出鵝肚的燒汁,手起刀落,將燒鵝斬成一件又一件。此時(shí),砧板上的油花飛濺,香氣四溢,引得排隊的人個(gè)個(gè)都伸長(cháng)脖子。


夾著(zhù)薄薄脂油的鵝皮,入口香脆而不膩;鵝肉鮮嫩多汁,越嚼越香,再蘸上梅子醬,酸酸甜甜,越吃越上癮!燒鵝買(mǎi)回家以后,要趁熱吃才能?chē)L到這些非常好的滋味。正所謂,北方愛(ài)烤鴨,南方愛(ài)燒鵝。在廣東人看來(lái),燒鵝從頭到尾可以有不同的吃法和搭配:喝酒的人喜歡邊吮鵝頭,邊喝小酒;食肉獸愛(ài)一碗有著(zhù)肥美鵝髀的瀨粉。要燒一只人人稱(chēng)贊的鵝,封腔,吹氣,上色,燒制,每一步都須付出心機和經(jīng)驗。到底,正宗燒鵝的背后有著(zhù)怎樣的故事,鵬一燒鵝和你一起探秘燒鵝的世界!


如果說(shuō)《一代宗師》里面,王家衛塑造了一個(gè)內外兼修,苦練詠春的梁朝偉,那么在《舌尖上的新年》,陳磊挖掘出了詠春與燒鵝合一的一面。每年的正月初七,江門(mén)的侯師傅都要和200多位的武館兄弟相聚。待客的宴席雖然不求名貴,但也要大伙吃得盡興,所以每桌飯菜除了魚(yú)蝦蟹之外,還有一只燒鵝來(lái)?yè)纹饒?chǎng)面。



燒鵝


正所謂「臺上一分鐘,臺下十年功?!挂氆@得滿(mǎn)堂彩,這只燒鵝須像詠春一樣,在廚房里修煉出它的美味精髓:


「封腔」:師傅腌好鵝以后,像醫生做手術(shù)一樣,用針把鵝的屁屁縫緊了,才能確保在燒的時(shí)候,鵝的肉汁不會(huì )流失?!赋錃狻梗阂翊禋馇蛞粯影样Z吹到膨脹,不然燒出來(lái)的鵝皮不夠香脆。以前技術(shù)落后的時(shí)候,都是靠師傅們用嘴巴和管子吹氣,非常的不容易!「燒制」:在多次的試驗中,人們發(fā)現廣東的荔枝木,燒出的煙不但雜質(zhì)少,而且還讓燒鵝沾上清香的果味。剛出爐的燒鵝,呈現出棗紅色的光澤,甘香油潤,鹵汁豐盈,放在任何的宴席上都是一道味彩出眾的主菜,絲毫不遜色于紅皮赤壯的燒豬。


之前,網(wǎng)上有爆料過(guò)一些黑心店家,掛鵝頭賣(mài)燒鴨,欺騙我們這些燒鵝粉。其實(shí),只要細心一看,就可以分辨出真假:由于鵝比鴨子大只,燒鵝的肉和皮都要比燒鴨的更厚,顏色和紋路也更深。


燒鵝一般分為上莊(鵝的上半身,包含翅膀),下莊(鵝的下半身,包含腿)。因為下莊有兩只鵝髀,通常比上莊要賣(mài)得貴。其實(shí)上莊也不差,有肉厚油少的鵝胸,適合鐘意啖啖肉的朋友仔。其余的一些邊角部位,亦有為之傾倒的老饕。像燒鵝的頭頸,就甚得蔡瀾先生的歡心,他在文章里是這樣描述的:先將鵝頭下巴拆了,吃肥大的鵝舌......雙手輕輕地掰開(kāi)鵝頭,露出大如櫻桃的鵝腦,吸吮之。蔡先生的好朋友,也是鏞記老板的甘先生,吃得更加刁鉆了:將燒鵝髀割開(kāi),只用其中豐腴的鵝油、鵝汁,加醬油、蔥絲,和竹升面攪拌均勻,旁邊還配有一碗蝦子熬制的高湯。


吃燒鵝的時(shí)候,不少人會(huì )選擇搭配一碗綿軟粘稠的瀨粉。(瀨粉是用粘米粉和熱水做成的一種粉條,米香味十足,口感軟滑,吃的時(shí)候要用勺子,或者把嘴靠到碗邊,連湯帶粉地吸。當燒鵝蓋在瀨粉上,鵝油會(huì )滲透進(jìn)米湯和粉條里,非常鮮美。吃的時(shí)候也是有講究的,要趁熱把肉先吃了,再喝湯吸粉,燒鵝在湯里泡太久的話(huà),不但肉會(huì )變老,而且皮也不脆。燒鵝瀨粉之中,又數東莞厚街的有名。聽(tīng)當地的朋友說(shuō),店家們會(huì )用雞肉、骨頭熬好的湯底,澆在瀨粉上,然后再鋪上皮脆肉嫩的燒鵝。如果你也有東莞的朋友,趕緊讓他請客,記得要將燒鵝換成燒鵝髀哦!


成一只燒鵝的制作,需要5-6個(gè)小時(shí);吃一碟燒鵝,廣東人更是高標準要求:鵝不熱,不要;皮不脆,不試;肉不嫩,不吃;不入味,不嘗;沒(méi)鵝汁,不碰!也恰恰是這種飲食文化和氛圍,使得燒鵝成為了粵菜中代表的菜式。


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