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技術(shù)知識

當前位置:

燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜,成菜腹含鹵汁,滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食,更顯風(fēng)味。


 選鵝的時(shí)候,一般選用鵝齡為90天左右、凈重為3250-3500克的肥嫩仔鵝,且鵝體表面無(wú)瘀血及傷痕。廣東人做燒鵝,一般都是選擇黑棕鵝,其他的鵝種皮的毛孔比較粗大,在烤制過(guò)程中脂肪液化,會(huì )從毛孔流出,烤出來(lái)的燒鵝表面就會(huì )有很多小黑點(diǎn)。


燒鵝腿


在鵝腔內灌入調料時(shí),味料的用量一定不能太多,以灌至腹腔1/3為度。另外,燒鵝跟北京的烤鴨不同,鵝腔內無(wú)需添加水或者湯。給鵝打氣以七成滿(mǎn)為宜,不宜打得過(guò)滿(mǎn)。而且打氣后不要用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。


烤制過(guò)程是非常有技術(shù)含量的。首先鵝放入烤爐內的前10分鐘,烤爐無(wú)需加蓋。然后烤制了10分鐘后,蓋上烤爐的蓋子,用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘。再后將爐溫降低至200℃-220℃,繼續烤25分鐘就可以了??局茣r(shí),先要烤鵝的背部,然后烤鵝的兩側,這里需要注意了,一定不要烤鵝尾針處,因為這個(gè)地方經(jīng)過(guò)加熱后肉會(huì )收縮,油脂會(huì )從此處滴落,如果油脂滴落在火石上,很容易竄火,導致鵝肉發(fā)黑。


當然除了日常燒鵝的吃法以外,還有一個(gè)經(jīng)典的燒鵝飯也是深受廣東街坊的喜愛(ài)。當脆香的燒鵝下鋪著(zhù)冒著(zhù)熱氣的白米飯,再淋上特制的燒鵝汁,著(zhù)實(shí)讓人胃口大開(kāi)。


“鵬一”燒鵝的鵝以青草為主食,輔之以稻谷投喂,原生態(tài)放養。腌制過(guò)程采用三十多種名貴中藥材和植物調味品,加工燒烤中無(wú)添加、無(wú)色素、無(wú)香精,綠色、美味是我們經(jīng)營(yíng)的宗旨,讓你食吃安全、吃得放心。


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