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燒臘


燒臘是一個(gè)很講究火候的美食類(lèi)別,一般通過(guò)烤爐燒制。如何才能學(xué)好燒臘技術(shù)呢?下面分享一下燒臘加盟師傅的看法。


1,要學(xué)會(huì )烤爐的使用方法??緺t分單層烤爐和雙層保溫爐,一般而言,單層烤爐火力可以更大,但走溫快,更耗炭。而雙層烤爐保溫性能好,故更省炭,但是火力相對比單層烤爐小。故要學(xué)好燒臘技術(shù),需要透切掌握烤爐的特性,以及溫度、火力等的使用細節。


2,學(xué)會(huì )炭的使用。其實(shí)用來(lái)做燒臘的火源分炭火,電和煤氣等,炭又分機制炭和果木炭等,這些不同的火源都影響著(zhù)烤制過(guò)程中火力的控制,也影響著(zhù)烤制制品的質(zhì)量,故要學(xué)好燒臘技術(shù),也需要透切掌握炭的使用細節。


3,火源的掌握。燒臘制品需要用到鴨、鵝、豬肉、雞等等,這些貨源和各種生胚的特性都要了解,還需要掌握新鮮品和凍品的特性和燒制差別。要學(xué)好燒臘,需要多操練,反復操練,特別是新手,需要將各種燒臘制品的整個(gè)加工工藝流程都掌握好,每一個(gè)步驟和環(huán)節都需要掌握好。


5,學(xué)會(huì )燒臘制品的保管。燒臘制品出爐之后,需要適當的保管,才能防止變味和燒臘制品某些特性的改變。例如燒鴨、燒鵝、燒乳豬的脆皮時(shí)間長(cháng)短受到空氣中潮濕度的影響,作為合格的燒臘師傅,需要知道如何保管才能讓這些燒臘制品保持更長(cháng)的脆皮時(shí)間。


總之,要學(xué)好燒臘技術(shù),需要多操練,建議到一些燒臘實(shí)體店內學(xué)習。


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