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燒鵝做法


如何讓燒鵝更脆皮更油量呢,燒鵝連鎖加盟建議需要做好如下的細節:


1,燒鵝選料

要做出好的燒鵝,首先在選材,俗話(huà)說(shuō)巧婦難為無(wú)米之炊,如果沒(méi)有好的食材,再好的師傅也做不出好的燒鵝。一般而言,光鵝需要選擇90天左右的鵝,太小了過(guò)于嫩而沒(méi)肉的嚼勁,太老的光鵝吃起來(lái)會(huì )老柴,更重要的是過(guò)老的光鵝皮質(zhì)粗糙,油性少,很難做油量,更別說(shuō)脆皮了。且選光的鵝時(shí)候要濕度的肥身點(diǎn)的鵝會(huì )更好,這樣的鵝皮會(huì )厚點(diǎn),燒起來(lái)皮容易膨脹而顯得更脆皮。


2,皮水

燒鵝要脆皮,脆皮水配方是關(guān)鍵,有的人用加水的皮水,而有的人用很淡的皮水,其實(shí)這樣的皮水很難讓光鵝風(fēng)干,而沒(méi)風(fēng)干的光鵝入烤爐燒,很難做到脆皮,且燒鵝出爐之后,也容易塌陷,皺巴巴的。一般港式燒鵝師傅偏向于著(zhù)重的皮水比例,例如4斤醋1斤糖這樣的比例,濃皮水讓鵝風(fēng)干更容易,且醋也能促使燒鵝化皮,更脆。


3,風(fēng)干

風(fēng)干是做燒鵝的必要基礎,沒(méi)有風(fēng)干的鵝入烤爐烤,就會(huì )邊烤邊漏水,而漏出來(lái)的水很容易將皮水沖掉,上色就會(huì )白一塊紅一塊,不均勻,這樣的鵝容易皺皮,更談不上油量啦。


4,火力

火力是每個(gè)師傅都十分講究和在意的,經(jīng)驗老到的師傅和新手師傅,就差在對火力的掌控熟練程度上。一般而言使用淡皮水的話(huà),火力可以適當地大點(diǎn),但是大火力容易讓燒鵝干身,干巴巴的,很難做到油量。如果用的是重皮水,那么就需要用文火來(lái)燒,時(shí)間可以適當長(cháng)點(diǎn),燒出來(lái)的鵝不但造型好,也油量,不至于燒得干巴巴的。


5,保管

再后說(shuō)到保管了,其實(shí)這一點(diǎn)很多新手師傅都不注意,往往燒鵝出爐就隨便放,如果放在潮式的地方,干身脆皮的燒鵝就容易被空氣中的水汽回潮,進(jìn)而不再保持脆脆的口感。


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