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燒鵝做法

廣式燒鵝


  燒鵝是燒味的一種,是把填滿(mǎn)調味料的鵝,掛進(jìn)炭爐里用木炭高溫燒烤出來(lái)的菜式,以皮脆有光澤,皮汁多而不帶腥味為上品,燒鵝連鎖加盟建議配以甜酸醬汁食用。


  燒鵝原料


  鵝1只、姜末、蒜蓉和蔥末各適量。


  調料:


  鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙(10ml)。


  做法:


  1、將鵝處理干凈,用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻,制成調味汁,將鴨腌制30分鐘;


  2、把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子,并將調味汁從肛門(mén)開(kāi)口處灌入鴨的腹腔,再用針線(xiàn)將開(kāi)口縫住,使味汁不致漏出;


  3、用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地涂滿(mǎn)鴨表皮,烤箱預熱至230℃,烤制35分鐘,然后改用180℃烤至表皮酥脆(約10到15分鐘)。


  燒鵝的做法


  原料:仔鵝1只、姜末10克、蒜茸20克、蔥末30克、精鹽10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、二湯(一般是上湯或高湯的部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續熬制的湯)、蜂蜜、白醋、枧水各適量、酸梅醬味碟4個(gè)。


  內腔醬:


  芝麻醬200克,南乳汁40克,玫瑰露酒20克,柱侯醬400克,八角粉15克,甘草粉15克,糖500克,雞精30克,蒜茸35克,干蔥茸35克,廣東米酒80克,水適量。油爆香蒜茸,干蔥茸,下其他再后下玫瑰露。


  上皮水:


  A方:白醋250克,大紅浙醋50克,米酒25克,麥芽糖75克,蜜糖25克。


  B方:麥芽糖50克,米酒100克,浙醋200克,水100克。


  加熱融化。(A或B口味不一樣,都可以)


  制法:


  1.仔鵝宰殺后治凈,從肛門(mén)處開(kāi)口掏出內臟,斬去鵝掌及翅尖,用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。


  2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調勻,制成味汁;另將蜂蜜、白醋、枧水調勻,制成脆皮水。


  3.將味汁從肛門(mén)開(kāi)口處灌入鵝的腹腔,再用針線(xiàn)將開(kāi)口縫住,使味汁不致漏出。


  4.將鵝頭部向上,接著(zhù)把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔,再用左手將頸部和氣嘴一起握住,然后右手按壓氣槍?zhuān)瑢⒖諝饴蛉膣Z體皮下脂肪與結締組織之間,使之脹滿(mǎn)。


  5.取出氣嘴,用手將鵝的頸部握住,隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘,再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫稍涼,然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干,約3-5小時(shí)。


  6.將晾干的鵝掛入烤爐中,用果木木炭燒中火慢烤,烤至鵝肉熟透時(shí),改用大火將鵝的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鵝腹內的鹵汁,將鵝斬件裝盤(pán),再淋上鹵汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。


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