廣式燒鵝

　　燒鵝是燒味的一種，是把填滿調(diào)味料的鵝，掛進(jìn)炭爐里用木炭高溫?zé)境鰜淼牟耸剑云ご嘤泄鉂?，皮汁多而不帶腥味為上品?a class="taglink" title="燒鵝" href="/tag/%E7%83%A7%E9%B9%85" target="_blank">燒鵝連鎖加盟建議配以甜酸醬汁食用。

　　燒鵝原料：

　　鵝1只、姜末、蒜蓉和蔥末各適量。

　　調(diào)料：

　　鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）。

　　做法：

　　1、將鵝處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘；

　　2、把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出；

　　3、用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

　　燒鵝的做法

　　原料：仔鵝1只、姜末10克、蒜茸20克、蔥末30克、精鹽10克、白糖30克、料酒30克、玫瑰露酒20克、味精10克、 五香粉5克、二湯（一般是上湯或高湯的部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯）、蜂蜜、白醋、枧水各適量、酸梅醬味碟4個(gè)。

　　內(nèi)腔醬：

　　芝麻醬200克，南乳汁40克，玫瑰露酒20克，柱侯醬400克，八角粉15克，甘草粉15克，糖500克，雞精30克，蒜茸35克，干蔥茸35克，廣東米酒80克，水適量。油爆香蒜茸，干蔥茸，下其他再后下玫瑰露。

　　上皮水：

　　A方：白醋250克，大紅浙醋50克，米酒25克，麥芽糖75克，蜜糖25克。

　　B方：麥芽糖50克，米酒100克，浙醋200克，水100克。

　　加熱融化。（A或B口味不一樣，都可以）

　　制法：

　　1.仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。

　　2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯油爆調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。

　　3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。

　　4.將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。

　　5.取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干，約3-5小時(shí)。

　　6.將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。

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